San Salvatore

San Salvatore

Giuseppe Pagano nennt sich einen Tuttologo. Ein Generalist, der die Dinge gründlich
oder gar nicht macht. So wurde aus dem Hotelier ein erfolgreicher Multiunternehmer.
Die Weine seines Weingutes wurden aus dem Nichts auf die Liste der besten Italiens
katapultiert. Wie schafft er das? Ein Folgebericht.

In Neapel gibt es einen Gründungsmythos, der besagt, dass Gott, nachdem er den Golf von Neapel erschaffen hatte, sich zurücklehnte und dabei feststellte, dass ihm hier alles noch besser als sonstwo geglückt war. Also sah er sich gezwungen, zum Ausgleich, die Neapolitaner zu erfinden. Als solcher fühlt sich Giuseppe Pagano überhaupt nicht. Er sagt, er sei ein «greco-romano», halb Römer, halb Grieche. Sein Vater stammte aus Boscoreale bei Pompei, seine Mutter aus Paestum. Ecco. Das erzählt er, während wir in seinem Discovery sitzen und staunen, wie schnell man damit fahren kann. Für Giuseppe Pagano (63) gibt es nur eine Spur. Die Überholspur. Für alles andere hat der Unternehmer keine Zeit mehr, denn: «An meinem 50. Geburtstag wurde mir klar, dass ich meine Gangart erhöhen muss, wenn ich alles erreichen will, was ich mir vorstelle.» Willkommen in seiner Welt, in der sich sogar Reto Vergani festhalten – nein – anschnallen muss. Wir verlassen Napoli auf der Autobahn in Richtung Salerno. Giuseppe Pagano hat ein straffes Programm für seinen Freund aus der Schweiz zusammengestellt, denn er ist ein umtriebiger Generalunternehmer und kein verträumter Kleinwinzer in einem verschlafenen Dörfchen in Süditalien. Pagano ist ein unbequemer Anreisser und Durchstarter. Er hat es auf bemerkenswert hartnäckige Weise geschafft, seine verschiedenen Unternehmungen in den Bereichen Tourismus, Agronomie, Lebensmittelproduktion, Wein, Gastronomie und Hotellerie organisch miteinander zu verknüpfen, heute befruchten sie sich gegenseitig. Aber: «Unsere Weine sind die besten Botschafter der Region», sagt er. Die Region wäre Kampanien, die Provinz Salerno, sicher aber spricht er von der IGP Paestum, die seit 1995 existiert.

Schnell wird klar, dass er seine Heimat verehrt und dass er vieles aus tiefer Liebe zum Cilento tut. Er ist ein Verbundener, für den Heimat heilig und der Weinbau sein familiäres «Back to the Future» ist. «Mein Vater kultivierte Reben an den Hängen des Vesuvs, er kaufte Trauben zu und produzierte vino sfuso», sagt er, als sein Handy klingelt und er gerade bei Rotlicht an einer Baustellenampel vorbeirauscht. Ja, da standen bereits Fahrzeuge. Nein, das ist nicht erfunden. Auch wahr ist, dass er sich, noch bevor er das Gespräch annimmt, umdreht und über die Schulter sagt: «Rot ist es nur, wenn jemand entgegenkommt.» Der Satz sitzt. Rot ist es nur, wenn jemand entgegenkommt. Herrlich. Während wir Insassen noch über das Neapolitanische dieser Aussage nachdenken, hat Pagano das Telefongespräch längst angenommen und wieder beendet. Wo waren wir fahren geblieben? Genau. Der Vater machte Wein. Der Sohn half tatkräftig mit. Die Mutter setzte sich 1960 durch, und die Familie zügelte ins nicht unweite Paestum. Dort machte der Vater bis 1974 weiter Wein. «Mein Vater hat mir vieles beigebracht. Vor und nach der Schule half ich ihm im Weinkeller, von dieser Arbeit habe ich auch meine breiten Schultern bekommen», erzählt Pagano. Doch 1974 erleidet sein Vater einen Herzinfarkt, und dieser hätte alles verändert, sodass sich die Familie umorientierte und in den blühenden Tourismus einstieg. Eine Pension wurde übernommen. Die Pension Schuhmann, die einem Berliner gehörte, der seinerseits viele deutsche Stammgäste nach Paestum gebracht hatte. Die gesammelten Erfahrungen in dieser Pension, zusammen mit der Haltung des Vaters, waren die Grundsteine für die Philosophie des Giuseppe Pagano von heute. «Viele feine Unterschiede machen den Unterschied», sagt er, und er sagt es gerne in akzentfreiem Deutsch. Deutsch spricht er, weil die Gäste des Herrn Schuhmann geblieben sind, geblieben sind sie, weil die Familie Pagano die Pension noch gewissenhafter, noch korrekter, noch sauberer, noch freundlicherer und erst noch zum selben Preis nur mit noch besserem Essen weitergeführt habe. So. Jetzt wird es Zeit, eine Übersicht seiner Welt zu bringen, das Tempo zu drosseln, die Füsse zu strecken, die Sonne ist am Untergehen, man könnte an den Strand, aufs Meer blicken und so. Nicht mit Giuseppe Pagano.

«Mir geht es darum, den jungen Menschen hier zu zeigen, dass Wachstum nicht nur mit Quantität, sondern auch mit Qualität möglich ist.»
Giuseppe "Don Peppino" Pagano: Winzer, Hotellier und Durchstarter

Er ist eine Dampfwalze, und wenn diese rollt, ist sie nicht zu stoppen. Gerade rollt sie auf ein Hotel zu. Es ist sein Hotel. Sein wahrgewordener Traum. «Hier habe ich im Alter von 24 Jahren alles umgesetzt, was für mich ein perfektes Hotel ausmacht», erzählt er, noch bevor die Türen des Fahrzeuges aufgerissen werden. Er sei überall in die besten Hotels gereist, hätte konzentriert die Anordnung der Küchen angeschaut, die Abläufe studiert, Bankettsäle, Zimmer, den Empfang. «Alles Gute habe ich nachgeahmt», sagt er, denn das sei erstens nicht verboten, und zweitens müsse man nichts Bewährtes neu erfinden. Das Hotel hat vier Sterne und nennt sich «Savoy Beach Hotel» in Paestum. Der Eingang ist gross geraten, er erinnert an Las Vegas, aber auch das macht Sinn, denn ausgerichtet hat er das Hotel auf Anlässe. Hochzeiten. Bankette. Feierlichkeiten. Hier kommt man dann in Grandezza an, und nirgendwo sonst in der Region kann man mehr Leute gleichzeitig stilvoll glücklich machen. Ein riesiger Garten mit Wasserlandschaften, Palmen, Blumenbögen, Bars, das Gourmetrestaurant «Tre Olivi», Terrassen, lauschige Sitzgelegenheiten, aus dem Staunen kommt man nirgends. «Wenn du etwas tun musst, tu es mit Stil», sagt Pagano und verweist auf Freddie Mercury, von dem der Spruch stammen soll. Er selbst spricht vom Guten und Schönen in Kombination. «Kein Koch der Welt kann aus schlechten Zutaten ein grosses
Gericht kreieren», sagt er und hebt ein welkes Blättchen vom Boden. Die Details. Sie müssen stimmen, und er ist der Erste, der merkt, wenn etwas nicht stimmt. Das strengt an. Aber es ist sein Erfolgsrezept, und er dekliniert es in allen seinen Unternehmungen durch. Wahrlich unneapolitanisch.

Gastronomie, Wein, Olivenöl, Mozzarella, das ist auf seiner Flughöhe im Grunde genommen alles dasselbe, denn wenn es gut gemacht ist und an einem schönen Ort kultiviert wird, kann seiner Theorie nach nichts schiefgehen. «Ehrlichkeit», sagt er, zahle sich in jedem Geschäft aus. Zack. Nächstes Hotel. Das Boutique Hotel «Esplanade» mit 22 Zimmern und ebenfalls vier Sternen liegt gleich nebenan und unweit davon auch der «Beach Club 93», der neben einem Privatstrand mit Sonnenbetten, Liegen, Schirmen und einem Pool auch einfache und frische Gerichte bietet. Es ist dunkel geworden. Der beachtliche Poseidon-Tempel von Paestum wird ausgeleuchtet, und klar, das kann man sich denken, hat Giuseppe Pagano hier bereits sein nächstes Ass im Ärmel. Ausruhen? Fehlanzeige. Am nächsten Morgen strotzt er geradezu vor Tatendrang, denn heute will er uns den Weinbau und die Landwirtschaftsbetriebe, vor allem aber die Büffel zeigen. Noch vor dem ersten Kaffee wird die Mozzarella stolz auf dem Frühstücksbuffet präsentiert. «Man isst sie hier mit den in Salz eingelegten Sardellen», sagt er. Die Griechen haben das sicher nicht erfunden, denn Büffel gab es damals hier noch nicht. Also, auf zur «Dispensa di San Salvatore 1988». Kurz gesagt eine moderne Art Mövenpick-Marché-Konzept an einer viel befahrenen Strasse, wo ausschliesslich die eigenen Produkte verkauft und verarbeitet werden. «In der Küche kochen Mammas die traditionellen und fast vergessenen Rezepte der Region», sagt Giuseppe Pagano. Die Einheimischen nennen ihn Don Peppino. «Zehn Don Peppinos bräuchten wir hier», sagt ein älterer Herr auf der Terrasse, der seine Zigarette noch so richtig zu geniessen scheint. Peppino lächelt, denn bereits früh am Morgen ist die Dispensa gut belegt. Von Glace über die Pâtisserie, Croissants, Konfitüren, eingelegtes Gemüse, Saucen, pikantes Gebäck, alles wird selbst fabriziert, nebenan. Die Pasta wird aus dem eigenen Weizen hergestellt. «Schau», sagt Don Peppino, «die Zucchetti stammen aus unseren Gärten, die Eier von unseren Hühnern.» Die Gäste freutʼs, der Laden brummt, er ist der Knotenpunkt seiner Unternehmungen, und hier wird klar, was Don Peppino in den letzten Jahren geschaffen hat. Jede Etikette, jeder Teller, jedes noch so kleine Detail sitzt, und klar kann man die Käserei, die sich direkt neben dem Laden befindet, auch besichtigen. Sie ist ein Musterbetrieb, nicht nur in Sachen Hygiene. Und die Büffel? Kann man streicheln, sie sind zutraulich, neugierig, und sie werden zweimal pro Tag gemolken und etwa mit Mais vom eigenen Anbau gefüttert. Die Milch wird morgens um drei Uhr zu Mozzarella verarbeitet.

«2003 war ich bei Ruffino in der Toscana, und als ich gesehen habe, wie dort das Weinmachen zelebriert wird, war ich begeistert. Und enttäuscht, dass es immer die anderen sein müssen, die das Schöne gut machen.»
Giuseppe "Don Peppino" Pagano über seine Motivation fürs Weinmachen

«30 Jahre war ich Hotelier», sagt er. Dann wurde Don Peppino sauer. Richtig sauer. «2003 war ich bei Ruffino in der Toscana, und als ich gesehen habe, wie dort das Weinmachen zelebriert wird, war ich begeistert. Und enttäuscht, dass es immer die anderen sein müssen, die das Schöne gut machen», erzählt er. Zum Glück sitzen wir nicht am Steuer, denn seine Emotionalität ist ihm in Mark und Bein übergegangen. In Kampanien oder hier im Cilento gäbe es nichts Vergleichbares. Nirgends entstünden hier Weine, die eine Ausstrahlung besässen, die die Region auch im Ausland vertreten würden. «Fortan wollte ich Wein machen», sagt er. Er las Bücher über Biodynamie, liess sich beraten, wollte Reben kaufen, denn mit dem Traubengut der anderen konnte er seine Qualitätsvorstellung unmöglich umsetzen. Er wollte zurück zu den Wurzeln, und das kostete ihn richtig viel Geld, Mühe, Arbeit und Zeit, denn Rebland gab es keines zu kaufen. «Aber ein Stück Wald am Fusse der Dolomiten von Cilento, mitten im Nationalpark, habe ich 2004 gefunden und gekauft. 33 Hektar, auf 400 bis 650 Meter über Meer gelegen. Wunderschön», sagt er. Der Weg dorthin führt allerdings über eine kurvenreiche Bergstrasse. Sehr unwegsames Gelände. «Ein Friedhof der Bäume», erinnert er sich und zeigt über die Reben und die 40 Jahre alten Olivenbäume, von denen er 800 Stück hierher verpflanzt hat. Heute sieht alles gut aus, aber alleine schon das Beseitigen der kranken Bäume war eine Herkulesaufgabe. «Wir mussten die Wurzeln komplett ausreissen, das habe ich gelernt, denn in den Wurzeln stecken Schädlinge, und darauf können wir keine Reben pflanzen», sagt er. Dass er aber die gesamte Rebbaufläche auf bis zu einem Meter Tiefe umgraben musste, den Humus zwei Jahre rekreieren musste, Leguminosen und Getreide gepflanzt hat, mit Büffelmist gedüngt hat, das war dann vielleicht auch für ihn ein bisschen viel. Aber nicht so viel wie der trockene Kommentar von Riccardo Cotarella, dem Superstar der italienischen Weinszene, den er als Berater gewinnen konnte. Als dieser die Reben sah, sagte er zu Don Peppino, dass sie hier «extreme» Weine keltern würden. «Extremweine», ruft Don Peppino aus. «Ich hatte keine Ahnung, was er damit meint. Extremweine!» Cotarella meinte damit, dass es in einem Jahr Trauben geben würde und im anderen nicht, weil die Reblage viel zu hoch gelegen und die Produktion dadurch eben auch hoch riskant sei. Don Peppino war niedergeschlagen, und als der Berater ihm auch noch riet, Pinot noir zu pflanzen, war er, der sich den autochthonen Reben verschreiben wollte, leicht aus der Fassung. «Ich konnte diesen Faustschlag kaum ertragen», erzählt er. «Bin ich wirklich falsch gelegen?», fragt er rhetorisch, denn bisher war jede Ernte, auch dank der Klimaerwärmung, ein Erfolg. Zuvor riet ihm Cotarella in einem Nebensatz noch, er solle weiter unten, an den ruhigeren Hängen von Giungano Rebland kaufen, denn dort, dort könne man einen «grossen» Wein machen.

Und jetzt kommen die Büffel, die alles mit allem verbinden und sinnbildlich für die Region stehen, ins Spiel. Wenn nämlich ein Giuseppe Pagano an einem bestimmten Ort Reben will, dann kauft er zur Not eben eine Büffelfarm, funktioniert diese um, erweitert sie auf bald 900 Tiere und pflanzt die Reben dort, wo Cotarella es ihm geraten hat. Cotarella übrigens, der einige der wichtigsten Weinproduzenten berät, wurde gefragt, warum dieser Herr aus Paestum, den man vor 2011 in der Weinwelt überhaupt gar nicht kannte, urplötzlich so bombastische Resultate in den Degustationen einfahren konnte. Cotarella antwortete: «Ich sage allen dasselbe. Wenn ich 10 sage, gibt es Unternehmen, die 7 erreichen. Peppino erreicht 12.» Wie ein Komet ist sein Weinbaubetrieb aufgestiegen. Und da sind wir wieder bei der Grundphilosophie des Giuseppe Pagano, für den es das Schwierigste ist, seine Mitarbeitenden so zu motivieren, dass sie die Lebensfreude und die Liebe zur Region in ihre Arbeit transferieren, auf dass aussergewöhnliche Produkte entstehen können. Ob das Mozzarella ist. Ein Bankett. Ein Schaumwein. Ein Joghurt. Ein Beach Club. Olivenöl. Ein Gourmetrestaurant oder einfach nur ein Verkaufsladen – letztendlich ist alles eben doch dasselbe, wenn man es mit detailversessener Hingabe, Kenntnis, Aufrichtigkeit, mit den richtigen Menschen und mit Amore tut.