Rotwein | Vino rosso

Rotwein

Mit uns entdecken Sie die faszinierende Welt der italienischen Rotweine, von Norden bis Süden. Einverstanden, auch aus der Schweiz und aus Spanien haben wir unvergleichliche Trouvaillen für Sie zu bieten. Aber eben. Nie zu viel des Guten. Für Sie selektionieren wir mit Bedacht und seit über 130 Jahren ausschliesslich Weine, die unseren anspruchsvollen Qualitätskriterien entsprechen. Darauf können Sie sich verlassen.

Rotwein aus blauen Trauben?
Dies vorweg: Rotwein wird immer aus blauen Trauben gekeltert. Aber eben nicht immer entsteht aus blauen Trauben auch roter Wein. Denn aus blauen Trauben kann man durchaus auch Weisswein oder Roséwein herstellen. Wenn Sie eine Weinbeere zerteilen, wird Ihnen auffallen, dass das Fruchtfleisch hell ist. Zerquetschen Sie die Traube, erkennen Sie schnell, dass auch der Saft hell. Die roten Farbstoffe liegen in den Beerenschalen, nicht im Saft.

Welche Farbe der Wein hat, hängt also nicht nur von den Trauben ab, sondern vor allem davon, wie, respektive wann, die Trauben gepresst werden. Zum Unterschied: Wer Weisswein herstellt, presst das Traubengut direkt nach der Lese und vergärt den Traubenmost (ohne die Schalen). Beim Rotwein hingegen werden die gequetschten Beeren vergoren. Das Fachwort fürs gequetschte Traubengut nennt sich Maische, der gesamte Vorgang – Maischegärung. Durch die Gärung löst der Alkohol die Farbstoffe aus den Beerenschalen, die Flüssigkeit nimmt Farbe auf. Aber nicht nur Farbe wird ausgelöst, auch Gerbstoffe, sogenannte Tannine, gelangen so in den Wein. Sie sorgen für dieses pelzige Gefühl auf der Zunge und auch dafür, dass der Wein länger haltbar wird.

Lagerfähig oder frühreif?
Besonders hochwertige Weine werden von Hand überflutet, so nennt man das Untertauchen der Schalen oder Traubenhutes, der obenauf der Maische schwimmt. Dadurch wird die gesamte Flüssigkeit in Kontakt mit Sauerstoff gebracht, was in diesem frühen Stadium der Gärung zu samtigerem Wein führt. Es ist die Maischegärung, die durch das Auslösen der Gerbstoffe aus den Schalen dafür sorgt, dass Weine länger lagerfähig sind. Also klärt das auch die Frage, warum Weissweine in der Regel nicht so lange gelagert werden können.

Einfache Rotweine können auch in einem anderen Verfahren hergestellt werden. Dabei wird für die Farbgewinnung die Maische erhitzt, denn die rote Farbe kann man auch durch eine erhöhte Temperatur auslösen. Dafür wird die Maische kurz auf 67 bis 85°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt und abgepresst. Der so entstandene Most enthält noch keinen Alkohol, wohl aber eine intensive Farbe. Wie beim Weisswein erfolgt die Gärung dann ohne Maische in temperaturgesteuerten Gärtanks. So entstehen einfachere Weine mit weniger Lagerfähigkeit, die dafür aber schnelleren Trinkgenuss zu bieten haben.

Dekantieren oder Karaffieren?
Übers Dekantieren wird oft gesprochen. Meistens kann man jedoch darauf verzichten. Und was, bitte schön, bedeutet Karaffieren? Gerne wird das eine mit dem anderen verwechselt oder vermischt. Wer von Dekantieren spricht, meint im engeren und ursprünglichen Sinn nicht das Belüften des Weines, sondern das Umfüllen des Weines in eine Karaffe, zwecks Trennung des Depots. Es handelt sich also um eine rein mechanische Trennung des Bodensatzes vom Wein. Einige finden, dass dieser Bodensatz nicht nur unschön aussieht, sondern oft auch einen bitteren Geschmack hat, den man nicht unbedingt trinken möchte. Andere, wie zum Beispiel der im Vergani-Magazin porträtierte Barolokönig Elio Altare, meinen hingegen schmunzelnd: «Weinstein? Das ist Spitzenmedizin. Keine Apotheke verkauft ein besseres Beruhigungsmittel.»

Wie auch immer, anzutreffen ist der Bodensatz vor allem bei älteren Rotweinen. Und hier liegt gerade auch die Krux: Wenn ältere Weine zu rasch mit zu viel Sauerstoff in Kontakt kommen, besteht das Risiko, dass sie in sich zusammenzufallen. Dem sagt man so. Man könnte auch sagen, sie erschlaffen im Glas. Je älter ein Wein ist, umso weniger Tannine enthält er und umso schneller reagiert er mit Sauerstoff. Experten raten deshalb, den Wein direkt nach dem Öffnen zu probieren. Hat er schon ein volles Aroma, sollte man das Umfüllen sein lassen. Falls man trotzdem dekantieren möchte, sollte dazu eine spezielle Karaffe mit einer kleinen Öffnung verwendet werden. Grundsätzlich hilft es bei Bodensatz, mit gutem Licht zu arbeiten, damit man sieht, wenn sich der Satz dem Flaschenhals nähert. Und selbstredend sollte die Flasche schon länger vorher stehen, damit sich der Satz überhaupt auf den Boden legen kann.

Das reine Belüften des Weines nennt man Karaffieren. Vor allem bei jungen Rotweinen kann es sinnvoll sein, vor dem Geniessen dem Wein einen «Sauerstoffschock» zu verpassen, damit er sich geschmacklich rascher entfalten kann. Warum? Die Molekülstrukturen im Wein gehen schnelle Verbindungen mit Sauerstoff ein, das macht ihn zugänglicher.

Also was soll nun karaffiert werden? Jüngere, tanninbetonte Weine wie beispielsweise Baroli aus dem Piemont können durchaus an Geschmack gewinnen, etwas Sauerstoff bekommt ihnen gut. Leichte Weissweine oder ältere Gewächse brauchen dieses Prozedere nicht. Je jünger der Wein, umso mehr Zeit zum Atmen braucht er. Ideal sind ein bis zwei Stunden in einer Karaffe mit flachem, breitem Boden, die einen grossflächigen Kontakt mit Sauerstoff ermöglicht. Und nein: nur das Öffnen der Flasche hat so gut wie keinen Atmungseffekt auf den Wein. Die Flaschenöffnung ist zu klein, als dass der gesamte Inhalt mit dem bisschen Sauerstoff im Flaschenhals interagieren könnte.


Was ist die perfekte Trinktemperatur?
Rotweine werden meistens nicht so kalt getrunken. Aber Jung bedeutet oft auch frisch. Je leichter und fruchtiger ein Wein ist, desto kühler darf er kredenzt werden. Bei den leichten Rotweinen spricht man von rund 14 Grad. Mittelkräftige fühlen sich bei rund 16 Grad entfaltungsfreudig und die kräftigen, gehaltvollen Weine wie Chianti oder Barolo oder auch Amarones mögen es wärmer. Ihren ganzen Charme versprühen Sie bei rund 18 Grad.


Wie lange kann man ihn lagern?
Die reine Wahrheit ist: nur ein kleiner Teil der weltweiten Weinproduktion hat das Zeug, also die Anlagen, im Alter besser zu werden. Das bedeutet, dass mindestens 90 Prozent aller Weine für einen baldigen Trinkgenuss geschaffen wurden und deswegen nach einem bis zwei Jahren genossen werden sollten. Nur gerade 10 Prozent verfügen über das Potential, mit der Zeit an Komplexität zuzulegen.


Wie aber weiss man, welche Weine man im Keller noch lagern sollte und welche zu den 90 Prozent der schnellen Trinkfreude gehören? Dazu sollte man den Gärvorgang kennen. Die Lagerung bewirkt im Wein nämlich einen gemächlichen Abbau der Tannine, also der Gerbstoffe. Das führt in der Aromatik zu einem Abbau der fruchtigen Primäraromen. Bei einfachen Weinen setzt die Oxidation früh ein. Hat jedoch ein Wein viel Tannin und Säure und eine komplexe Aromatik, entstehen durch den Abbau der Gerbstoffe spannende Tertiärnoten wie reife Früchte, Laub, Moss, Tabak, Lakritze, et cetera bei Rotweinen oder bei Weissweinen die typischen Tropenfrucht- und Honigaromen. Wenn der Zenit allerdings überschritten wurde, kippen die Aromen in Sherrynoten oder der Geruch von fauligen Äpfeln ist erkennbar. Es gibt aber auch Rotweine und seltene Weissweine, die unbedingt gelagert werden sollten, weil der Reifeprozess den Wein auf eindrucksvolle Weise verändert. Weine mit viel Alkohol, Tanninen und Säure sind in ihren jungen Jahren oft unnahbar und unattraktiv. Erst durch den Abbau von Gerbstoffen über die Jahre entwickelt sich die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen. Diese Weine werden bewusst so gekeltert, dass sie von der komplexen Aromatik leben.


Diese Weine eignen sich hervorragend, um sie im Keller etwas zu vergessen:

• Top-Weine aus der Toskana wie Chianti Gran Selezione, Brunello oder die «Supertuscans»
• Barolo, Barbaresco, Amarone
• Grosse Spanier aus dem Priorat, Bierzo, Ribeira del Duero oder Castilla y León
• Bordeauxweine, zum Beispiel aus Saint-Emilion, Médoc, Paulliac, Pomerol oder Saint-Estèphe
• Flaschenvergorene Schaumweine mit Jahrgang wie Champagner oder Franciacorta
• Grosse Weissweine, oft mit Holzfassausbau
• Top Burgunder
• Weine aus den Côtes du Rhône und Châteauneuf-du-Pape

Was macht Tannin im Rotwein?
Die Wahrnehmung von dieser Adstringenz (lat. adstringere = zusammenziehen) kommt daher, dass die Tannine mit den Proteinen des Speichels interagieren und diese zur sogenannten Ausfällung bringen, wodurch dem Speichel die schmierende oder ölende Wirkung verloren geht. Man nennt das dann «austrocknende» Tannine und diese hinterlassen am Gaumen also weniger einen geschmacklichen, sondern eher einen sensorischen Eindruck. Tannin betonte Rotweine trinkt man selten ohne Essensbegleitung. Ideal dazu passen Grilladen und (geschmorte) Fleischgerichte.

Tannine werden auch als Alterungsstoff bezeichnet, will heissen: je Tannin haltiger ein Wein ist, umso länger ist er lagerfähig. Tannine befinden sich in den Beerenhäuten, in den Rappen und den Kernen der Beeren, ihre Härte ist aber im Wein unerwünscht, deshalb werden die Trauben meist entrappt und die Maische gepresst ohne die Kerne zu zerdrücken. Ein weiterer Ursprung von Tannin kann über den Ausbau des Weines in Holzfässern erfolgen. Neues Holz tauscht sich mit dem Wein aus und gibt Tannine an ihn ab. Die hohe Kunst des Winzers ist es, für einen Wein das richtige Mass und das richtige Holz zu finden.

Stahl, Holz, Ton
Wein gärt und ruht nicht nur in Holzfässern oder in Stahltanks. Seit Jahrtausenden bestehen auch Weinbehältnisse aus Ton. Und seit jüngerer Zeit auch aus Beton. Egal, ob grosse oder kleine Fässer, Amphoren oder Eier: die Wahl des Behältnisses übt einen grossen Einfluss aufs Endresultat aus. Und ja, Sie haben richtig gelesen, immer mehr Winzerinnen und Winzer schwören auf Eier. Sie haben die Vorteile von Beton entdeckt, wobei Betontanks keine neue Erfindung sind. Das Material bietet optimale Bedingungen zur Weinherstellung. Die Vorteile: Beton ermöglicht wie der Stahl eine klare Aromatik, die vom Holz unbeeinflusst ist, also ohne Tanninabgabe. Zudem ermöglicht das Material durch seine leicht poröse Struktur eine feine Sauerstoffdurchlässigkeit. Das ermöglicht es dem Wein, – sehr fein dosiert – «atmen» zu können.

Die Meinungen betreffend der Geschmacksbeeinflussung gehen auseinander, Skeptiker sind überzeugt davon, dass sie eine minimale Mineralität wahrnehmen können, was natürlich Befürworter strikt abstreiten. Einen unbestreitbaren Vorteil hat Beton aber, er klärt den Wein auf natürliche Weise, und damit landen wir sozusagen beim Ei des Kolumbus. Denn an der gewölbten Eiwand sammeln sich die Weinmoleküle und rutschen nach unten, der klare Teil des Weines steigt in der Mitte nach oben. Weissweine werden im Ei sowohl gegärt als auch gelagert, Rotweine werden erst nach der Gärung zur Reifung befüllt. Ins Gewicht fällt aber nicht nur das sprichwörtliche Gewicht des Betoneis, auch die Kosten sind nicht zu verachten. So ein Betonei kostet rund 3000 Franken, allerdings hält es auch wesentlich länger als ein Barriquefass.

Neu ist die Eiform nicht, seit dem Altertum kennt man die gewölbten Gefässe, die man Amphoren nennt. Gerade erleben sie eine regelrechte Renaissance, immer mehr Winzer vergären ihren Wein auf natürliche Weise in Amphoren aus Ton, die oft in die Erde eingebuddelt werden. Eine Praxis der Antike. Tonscherben aus Ausgrabungen beweisen, dass sie schon vor 7'500 Jahren mit Wein in Kontakt standen, also Wein in Tongefässen gelagert wurde. Man könnte auch sagen, dass der Most darin gelagert wurde und durch Spontanvergärung entstand – heureka – Wein. Man vermutet den Ursprung von Rebe und Wein im Südkaukasus, dem heutigen Georgien. Und rund um das Schwarze Meer wurde diese alte Methode über die Jahrhunderte hinweg bewahrt. Von da stammen auch die «Kvevri», so heissen die riesigen Tongefässe, die von Hand über mehrere Wochen gefertigt und anschliessend im grossen Ofen schonend gebrannt werden. Selbstredend werden sie nur in kleiner Auflage hergestellt. Als besondere Schwierigkeit hat sich der Transport erwiesen, für ihre Grösse verfügen die Amphoren über eine sehr dünne Wand aus naturbelassenem Ton von nur ca. 1.5 cm. Da ist jeder Winzer glücklich, wenn er nach der Wartezeit von mehreren Jahren nicht auch noch einen Scherbenhaufen geliefert bekommt. Damit sie dem Gewicht und Druck der Befüllung überhaupt standhalten können, werden sie im Boden vergraben. Sind die Tonamphoren aber einmal in der Erde, bleibt dem Winzer wenig mehr zu tun. Denn Sinn und Ziel ist es, die Natur walten zu lassen. Die Erde sorgt für den perfekten Temperaturausgleich und ganz bestimmt kann niemand hier aus Versehen einfach so Gärprozesse stören, eine Tür offenlassen oder sonst der Natur irgendwie ins Handwerk pfuschen.